illyrande Le crumble (croustade au Québec) dont la définition française pourrait être « friable » n’a été pas contrairement à ce que l’on pense créé chez nos voisins Anglais durant la seconde guerre mondiale pendant et à cause du rationnement.
En effet, on retrouve des traces écrites de recettes tant en Pologne et qu’en Slovénie avec un émietté (mélange de farine, sucre et beurre) au XIXème siècle.
Je vous propose aujourd’hui, à une recette de Philippe CONTICINI, un dessert bien gourmand.
Crumble de blé noir
Ingrédients :
- 100 g de farine de Sarrasin
- 50 g de beurre
- 60 g de poudre de noisette
- 2 belles pincées de de fleur de sel
- 20 g de noix du Vercors de la Drôme
La Recette :
- Dans un petit mixeur, incorporez la totalité des ingrédients, mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre friable et très fine.
- Versez cette poudre dans une poêle en téflon, et faites-la torréfier, à sec et à feu moyen-fort, pendant environ 5 min, en faisant des allers-retours hors du feu, jusqu’à l’obtention d’une poudre bien blonde, au bon gout de grillé.
Les pommes confites
Ingrédients :
- 2 pommes gala
- 50 g de beurre doux
- 55 g de sucre semoule
- Le jus de deux citrons jaunes
- 10 cl de jus de pomme (à défaut, du jus de pomme sans ajout de sucre)
- 1 anis étoilé
- 1 gousse de vanille coupée en deux et grattée
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g de raisins blonds
- 30 g d’amandes entières (sans la peau) ou, à défaut, des amandes effilées
- 20 g de pignons de pin
- 8 feuilles de menthe fraîche
La Recette :
- Dans une grande sauteuse, faites mousser le beurre avec le sucre, à feu moyen, puis déglacez le tout avec le jus de citron.
- Ajoutez les pommes golden, préalablement épluchées et coupées en 8, les grains et la gousse de vanille, la fleur de sel, l’anis étoilé, les raisins blonds, les amandes blanches, les pignons de pin, ainsi que la moitié du jus de pomme.
- Faites confire le tout, à feu moyen, sans pour autant faire colorer les pommes.
- Ces dernières sont confites quand un couteau s’enfonce aisément, tout en rencontrant une légère résistance, montrant ainsi qu’elles se tiennent parfaitement.
- Si elles ne sont pas encore assez confites, poursuivez la cuisson pendant quelques minutes supplémentaires, en rajoutant un peu de jus de pommes.
- A ce stade de la cuisson, passez à feu vif, pour caraméliser légèrement les pommes, pendant 1 min.
- Déglacez les pommes confites avec le jus de pomme restants, puis portez le tout à ébullition pendant 20 secondes.
- Débarrassez le tout dans un plat à gratin
- Parsemez-le tout généreusement de crumble et ajoutez la menthe ciselée.
